25、熘肝尖
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两块泡在水里的生猪肝。 “先来一个熘肝尖吧。”老爷子点了一个相当考验功力的家常菜。 沈何朝点了点头，看了一眼猪肝，换了一盆水，撒了点盐，然后……他转身走了出去，小腻歪该喂了。 “这，这是怎么了？他是不想做？”徐大厨有点茫然。 沈抱石凑过去看了一眼猪肝，瞥了他的老伙计一眼：“这块肝还没泡到一小时呢，做给你你吃么？傻！” “恚 “哼！” 两个年过古稀的老头儿互瞪了一眼，一前一后走出了厨房。 溜肝尖儿，取用的猪肝的最外围的部位，没有苦涩的筋膜，味道鲜滑清爽，是北方相当家常的一道菜。 可是想做好并不容易。 肝脏是动物的排毒器官，也是分泌胆汁的地方，烹饪的时候，一要去其腥，二要去其苦，三要留其嫩。也就要求厨子，眼力、刀工还有对火候的把控缺一不可。 猪肝提前用淡盐水浸泡一两个小时，还要勤换水，这样才能够去掉里面的毒素和胆汁味道。 切肝尖儿的时候，每一片肝尖不仅要厚度统一，大小一致，还要保证每一片肝尖儿都有至少三个外边，就是说每一片肝尖儿都要保留能够有益于保存水分和组织形状的那层外膜，不仅是为了外形，更是为了口感。 沈何朝用的是沈家的金柄菜刀，厚重的大刀在他手里轻松地像是一片纸。 他没向普通人那样把猪肝放在案板上一片一片地切下来，用左手举着猪肝，他右手持刀自上往下一片